Naviglio Roll – Sushi con cotechino, robiola e mostarda

Ingredienti:
300 g di riso per sushi
1 bustina di zafferano
4 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di zucchero
Sale
1-2 grossi porri (o 2 fogli di alga nori)
1 cotechino
50 g di robiola
50 g di mostarda di zucca
Pepe dello Szechuan (o pepe nero in grani)
Note:

• Il cotechino deve essere rigorosamente fresco e non precotto. Questa è una regola generale, non solo per questa ricetta. Chi assaggia il cotechino “vero” poi non può più accontentarsi di quello venduto in busta per due lire al supermercato. Attenzione però: il cotechino fresco va preparato con molto anticipo. Dovete punzecchiarlo un po’ con una forchetta, avvolgerlo in un foglio di carta da forno o in un panno bianco, legarlo con filo di refe, e farlo bollire per due ore in acqua (partendo da freddo ed evitando che il bollore si alzi troppo). Lasciatelo poi raffreddare per altre 2-3 ore nel suo brodo. Solo allora toglietelo dall’involto e spellatelo: la pelle verrà via facilmente.
  
  Tagliatelo a fette spesse 1 cm, e procedete come nella ricetta qui sotto. Ne userete circa metà. Quello che avanza potrete metterlo in un risotto, mangiarlo con le lenticchie o come preferite.
• La mostarda di zucca io la trovo presso una bancarella nel mercato del sabato in via Benedetto Marcello (a Milano). Se non l’avete sottomano, potete provare con altri tipi di mostarda, basta che sia morbida e non troppo piccante. Questa l’ho scelta un po’ a casaccio la prima volta, ma il risultato è stato così positivo che non l’ho più voluta cambiare.
• L’aceto di riso si trova nei negozi di cibi orientali. Nel caso potete provare a sostituirlo con un aceto bianco non troppo forte, per esempio di mele.
• Per preparare la ricetta serviranno inoltre una classica stuoietta per la preparazione del sushi e della pellicola da cucina, e sarà molto utile anche un cuociriso elettrico (che vi consiglio vivamente se vi piace il sushi, semplifica parecchio la vita!).

Preparazione:
Pulite il porro, praticate un taglio longitudinalmente con un coltello affilato, e ricavatene una guaina (cioè uno dei fogli concentrici che costituiscono il bulbo). Preferibilmente eliminate quella più esterna, che di solito è rovinata, e prendete la successiva. Quelle più interne non vanno bene, perché troppo piccole.

Sbianchitela in acqua bollente finche non sarà morbida. Poi asciugatela bene con carta da cucina, e rifinitela con un coltello per ottenere un rettangolo. Dovrebbe avere all’incirca le dimensioni di un mezzo foglio di alga nori (circa 20×10 cm). Il lato lungo può essere anche maggiore (come nella foto), ma poi potreste avere difficoltà se la stuoietta è più piccola (come nel mio caso).Preparate il riso per il sushi: Cominciate col lavare bene il riso, diverse volte, e scolatelo. Se avete un cuociriso, mettete il riso nel contenitore, aggiungete la quantità d’acqua specificata nelle istruzioni, e azionate l’apparecchio fino a cottura.
Altrimenti mettete il riso in una pentola a fondo spesso e con coperchio (preferibilmente trasparente, per poter vedere quando inizia l’ebollizione), aggiungete 330 ml d’acqua, coprite, portate a ebollizione, fate bollire a fuoco vivo per 5 minuti, poi a fuoco bassissimo per altri 6-7, quindi spegnete e lasciate che il riso finisca di cuocere nel suo vapore per un’altra decina di minuti. Questo metodo funziona, ma bisogna fare attenzione a rispettare i tempi, altrimenti il riso rischia di attaccarsi alla pentola. In ambedue i casi, prima di chiudere il coperchio aggiungete all’acqua il contenuto di una bustina di zafferano (che in questa ricetta sostituisce la tradizionale alga kombu). Non occorre mescolare: basterà l’ebollizione per ottenere uno splendido riso giallo.
Mentre il riso cuoce, preparate il condimento per il riso, scaldando 4 cucchiai di aceto di riso, e sciogliendovi 2 cucchiai di zucchero e mezzo cucchiaino di sale. Al posto di questa miscela potete anche usare un condimento per sushi pronto, come il Kikkoman, ma io preferisco fare da me, non ci vuole molto.
Una volta cotto il riso, mettetelo in una ciotola capiente (quella che ho usato io viene bene in foto, ma è meglio più grande!), e mescolatelo delicatamente con una paletta di legno, senza schiacciarlo, aggiungendo poco per volta il condimento lasciato colare sulla paletta. Il riso per sushi sarà pronto solo quando sarà a temperatura ambiente, ben condito e appiccicoso. La procedura tradizionale prevede di sventagliare il riso mentre lo si mescola per accelerare il raffreddamento. Per farlo in modo efficiente però occorre essere in due, e comunque ci vuole del tempo. Forse uno chef giapponese inorridirebbe e mi imporrebbe di fare seppuku, ma io ho adottato un metodo più moderno: piazzo un ventilatore a colonna accanto al tavolo, puntato sulla ciotola, e mescolo: arrivo a un ottimo risultato in pochi minuti.

A questo punto stendete la guaina di porro sul tagliere. Inumidite le mani con dell’acqua, meglio se acidulata con un po’ di aceto di riso o succo di limone (per evitare che il riso si attacchi alle dita), prendete due belle manciate di riso, e appiccicatelo alla guaina formando uno strato uniforme.
Nota: al posto della guaina di porro potete usare un mezzo foglio di alga nori. Vi semplificherete la vita, perché ha già le dimensioni giuste e si attacca meglio al riso. Ad alcuni però non piace, e ho voluto eliminare il più possibile gli ingredienti giapponesi. Inoltre il porro aggiunge un po’ di sapore che non mi dispiace.
Foderate con pellicola da cucina la stuoietta da sushi. Con un movimento deciso, capovolgete la guaina e appoggiatela sulla pellicola dal lato del riso, nel modo visibile nella foto (io ho tenuto la guaina troppo lunga e spunta ai bordi; poco male, il sushi si arrotola lo stesso, anche se è un po’ più difficile).
Prendete le fette di  cotechino e tagliatele a bastoncini di circa 1 cm di larghezza. Disponete i bastoncini in fila vicino al centro della guaina, come nella foto.
Accanto disponete un po’ di robiola, come nella foto (non preoccupatevi troppo dell’uniformità, si redistribuirà quando arrotolerete il tutto.
Tagliate la mostarda di zucca a striscioline larghe 1 cm e non troppo spesse, e disponetele sopra la robiola.
Ora viene la parte difficile: usando la stuoia, cominciate ad arrotolare la guaina in modo che il riso si richiuda sopra gli altri ingredienti. Aiutatevi con le dita per schiacciare gli ingredienti in modo che rimangano al centro del rotolo.
Una volta chiuso, usate ancora la stuoia per arrotolare più volte in modo da consolidarlo e dargli una forma ben cilindrica. Il risultato dovrà essere come nella foto, col cilindro avvolto nella pellicola (tagliate via gli estremi se, come nel mio caso, non sono venuti bene). Gli ingredienti che ho specificato dovrebbero bastarvi per 3 rotoli, l’equivalente di 24 pezzi.
Fate riposare i rotoli per un po’. Poi togliete la pellicola. Pestate nel mortaio dei grani di pepe in modo che si riducano in frammenti piccoli ma ancora ben visibili, e fateli cadere uniformemente sulla superficie del rotolo, eventualmente usando le dita per disporli meglio. Di solito uso pepe nero, ma per questa occasione ho usato pepe dello Szechuan (un pepe rosa orientale), e sono soddisfatto del risultato, sia dal punto di vista visivo che da quello del gusto.
Ora il finale. Bagnando ogni volta in acqua la lama di un coltello affilato, tagliate il rotolo prima a metà, e poi in sezioni (dovrebbero venirne otto per un rotolo di dimensioni standard, quindi 24 pezzi in tutto).
Disponete i vari pezzi sui piatti da portata. Io ho decorato il piatto con una foglia di lattuga romana e con mostarda di ciliegie, ma voi potrete fare di meglio.
Buon appetito, e aspetto i vostri commenti!
Questa ricetta partecipa al contest Rice Blogger 2014